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GESTIONE DEI PROCESSI DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum Curriculum unico
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2018/2019

Modulo: PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum Curriculum unico
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2018/2019
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare AGR/15
Anno Primo anno
Unità temporale Primo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente VINCENZO SICARI
Obiettivi L’obiettivo del corso è quello di ampliare e approfondire i processi tecnologici nel settore delle produzioni agro-alimentari e fornire gli elementi necessari per progettare ed intervenire nei diversi processi di preparazione degli alimenti tradizionali ed innovativi. La formazione prevede gli aspetti biochimici e tecnologici considerando sia processi di conservazione che di trasformazione.
Programma Saranno considerati i seguenti settori industriali:
• Industria dei cereali e derivati: il processo di molitura del frumento, tecnologia produzione del pane dei prodotti da forno.
• Industria dei grassi: tecnologia di produzione degli oli d’oliva (estrazione, raffinazione, modificazione).
Per ciascun settore industriale, sono presentati i principali prodotti utilizzando uno schema didattico comune: Definizione di prodotto: - Definizione delle caratteristiche di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e funzionali, attese del consumatore in termini di qualità). Materie prime: - Specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, specifiche di legge e volontarie). Processo: - Flow-sheet ed esempi di lay-out - Descrizione fenomenologica delle diverse operazioni - Descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati ad ogni operazione Descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative.
Testi docente - Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli
- Cabras P. e Martelli A. "Chimica degli Alimenti" Piccin
- Gobetti M., Corsetti A. Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Casa Ed. Ambrosiana
- Quaglia. Scienza e tecnologia della panificazione. Chiriotti Editori
- Dispense prodotte dal docente durante il corso.
Erogazione tradizionale
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Nessun materiale didattico inserito per questo insegnamento

Elenco dei rievimenti:

Descrizione Avviso
Ricevimenti di: Vincenzo Sicari
Lunedì dalle ore 9,30 alle ore 12,30 - Studio docente - presso Terza Torre 4° piano - Salita Melissari Feo di Vito Reggio Cal.
Nessun avviso pubblicato

Modulo: TECNOLOGIA DELLE BEVANDE ALCOLICHE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum Curriculum unico
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2018/2019
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare AGR/15
Anno Primo anno
Unità temporale Primo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente SALVATORE FUDA
Obiettivi N.D.
Programma Produzione e consumo bevande alcoliche
Le principali bevande alcoliche ottenute per fermentazione e/o distillazione
Le materie prime per la produzione dell’alcole: amidacee, cellulosiche, fruttosine, glucoside, saccarine, lattosiche etc
Le tecniche di saccarificazione industriale: enzimatiche, ai mucor ed agli acidi
Le fermentazioni industriali: principi, lieviti idonei, conduzione della fermentazione delle diverse sostanze alcoligene
Il vino, gli impianti per la vinificazione e l’affinamento. La composizione dei vini e le tecniche analitiche. I lieviti nella produzione di vini di qualità.
La birra, legislazione e classificazione. Le materie prime, preparazione del malto, preparazione della birra, diversi tipi di birre. Le alterazioni microbiologiche e chimico-fisiche della birra.
La distillazione: principi fondamentali, teorie della distillazione, distillazione semplice e frazionata, continua e discontinua
Impianti di distillazione e rettifica: alambicchi, colonne etc.
Produzione alcol: neutro e buongusto
Produzioni acquavite: da vinaccia, da vino, da feccia e da frutta
Invecchiamento acquaviti e lavorazione sottoprodotti
I liquori e gli amari
I vini passiti

ESERCITAZIONI
Tecniche distillazione
Determinazione grado alcolico
Produzione della birra
Testi docente Appunti delle Lezioni
Meloni G. L’industria dell’alcool vol. I e II
T. De Rosa, R. Castagner. Tecnologia delle grappe e dei distillati d'uva. Ed agricole, Bologna
Erogazione tradizionale
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Nessun materiale didattico inserito per questo insegnamento

Elenco dei rievimenti:

Descrizione Avviso
Ricevimenti di: Salvatore Fuda
Martedì ore 13.00
Giovedì 13.00
Il ricevimento si terrà presso lo studio posto al II livello lato sud
Nessun avviso pubblicato
Via dell'Università, 25 (già Salita Melissari) - 89124 Reggio Calabria - CF 80006510806 - Fax 0965 332201 - URP:Indirizzo di posta elettronica dell'ufficio relazioni con il pubblico- PEC:Indirizzo di posta elettronica certificata dell'amministrazione
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