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OPERAZIONI UNITARIE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE I

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum Curriculum unico
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2015/2016
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare AGR/15
Anno Secondo anno
Unità temporale Primo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale Unico

Docente MARCO POIANA
Obiettivi Il corso si prefigge di fornire le nozioni relative alla comprensione fenomenologica delle principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare. Lo studente dovrà conoscere e sapere rappresentare le operazioni unitarie di un processo tecnologico alimentare. Il corso ha inoltre lo scopo di descrivere i principi operativi di base di macchine ed impianti utilizzati nelle industrie alimentari. Si forniranno conoscenze riguardo alla qualità dei prodotti alimentari, e della interconnessione tra queste caratteristiche e i processi chimici, biochimici, fisici e microbiologici responsabili delle alterazioni e trasformazioni durante i processi tecnologici alimentari, individuando l’ottimizzazione delle diverse operazioni sia dal punto di vista di massimizzazione delle rese ma soprattutto con l’obiettivo fondamentale di preservare le qualità intrinseche degli alimenti minimizzano il “danno tecnologico”.
Programma Conoscenze di base richieste:
- Matematica
- Fisica
- Chimica
- Informatica
(discipline utili ad una migliore comprensione del corso)

Contenuti ed articolazioni dell’attività formativa:


1.Principi di base delle Operazioni Unitarie della Tecnologia Alimentare (0,5 CFU)
1.1. Unità di Misura. Grandezze Sistemi di misura. Fattori di conversione. Analisi dimensionale
1.2. Bilanci di materia ed energia. Definizioni e concetti legati alla energia. Concetto di conservazione di massa e energia. Concetti di trasporto del calore e di materia.
1.3. Classificazione delle Operazioni Unitarie.

2. Operazioni di separazione (2 CFU)
2.1 Sedimentazione. Modelli descrittivi, impianti, applicazioni nelle industrie alimentari. Il caso dell’industria enologica.
2.2 Centrifugazione. Leggi e modelli che descrivono l’operazione. Centrifughe, sedimentatori centrifughi e decanter. Applicazioni nelle industrie alimentari. Il caso dell’industria olearia.
2.3 Filtrazione. Tipologie di filtrazione (superficie, profondità e con deposito). Modelli descrittivi e predittivi. Impianti di filtrazione e materiali di filtrazione. Applicazioni nelle industrie alimentari. Il caso dei colloidi del vino.
2.4 Processi di separazione mediante membrane. Teoria dei processi su membrana. Impianti e materiali. Applicazioni nella industrie alimentari: industria enologica, recupero di siero proteine dal siero di latte.
2.5 Vagliatura e classificazione. Modelli descrittivi e impianti.
2.6 Spremitura. Impianti. Descrizione e applicazioni nell’industria alimentare. Il caso dell’industria olearia, enologica e della produzione di succhi di frutta.
2.7 Estrazione mediante solventi. Principi su cui si basa l’operazione unitaria. Bilanci di materia in operazione di estrazione semplice, multipla e continua, impianti di estrazione. L’estrazione delle sostanze lipidiche.
2.8 Distillazione. Principi della operazione unitaria. Distillazione continua e discontinua, colonne, impianti. La applicazione della distillazione nelle industrie alimentari. La distillazione delle grappe.

3. Operazioni di riduzione delle dimensioni: (0,25 CFU)
Tipologie delle operazioni di riduzione delle dimensioni, Frantoi. Principali tipologie e loro applicazioni nelle industrie alimentari. Mulini. Principali tipologie e loro applicazioni nelle industrie alimentari. Riduzione delle dimensioni di materiali con tessuti molli. Il taglio.

4. Operazioni di miscelazione (0,25 CFU)
Miscelazione di solidi. Descrizione dell’operazione. Impianti ed applicazioni nell’industria alimentare. Miscelazione di fluidi. Descrizione e principi fisici dell’operazione. I diversi fluidi. L’omogeneizzazione. Impianti ed applicazioni nell’industria alimentare. applicazioni. Impastamento. I prodotti da forno e le paste alimentari. Principali fenomeni fisici e chimici che avvengono, importanza del glutine.

5. Operazioni di stabilizzazione degli alimenti mediante rimozione dell'acqua (1 CFU)
5.1 Concentrazione. Schemi di concentrazione a singolo e multiplo effetto e bilanci di massa e di energia. Impianti. Effetti dei diversi sistemi sugli alimenti.
5.2 Crioconcentrazione. Descrizione e fondamenti teorici della operazione. Applicazioni nelle industrie alimentari.
5.3 Psicrometria. Definizioni dei parametri che descrivono un’aria umida. I diagrammi psicrometrici.
5.4 Essiccazione. Cenni di teoria della essiccazione in corrente d’aria. Bilanci di materia ed energia durante una operazione di essiccazione in corrente d’aria. Effetti della disidratazione sui costituenti degli alimenti Impianti di essiccazione in corrente d’aria. Applicazioni nel settore alimentare. La frutta essiccata.

6. Esercitazioni (2 CFU)
Unità di Misura. Sistemi di Misura e fattori di conversione.
Impostazione di bilanci di materia ed energia.
Calcolo dei bilanci di materia per le diverse operazioni affrontate durante il corso.
Calcolo dei bilanci di energia per le diverse operazioni affrontate durante il corso.

Testi docente Materiale didattico distribuito dal docente
Per la consultazione
C. R. Lerici, G. Lercker. Principi di tecnologie alimentari. CLUEB, Bologna (1983).
C. Pompei Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. Casa editrice Ambrosiana (2009)
http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm
Erogazione tradizionale Si
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale No
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere Si
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Nessun materiale didattico inserito per questo insegnamento

Elenco dei ricevimenti:

Descrizione Avviso
Ricevimenti del docente: Marco Poiana
martedì dalle 16 alle 18 presso studio del docente: 3a Torre , piano terra.
In altri momenti previo contatto via mail.
Nessun avviso pubblicato
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