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EDIFICI ED IMPIANTI PER LA RISTORAZIONE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2019/2020

Modulo: ATTREZZATURE ED IMPIANTI PER LE PRODUZIONI GASTRONOMICHE E LA RISTORAZIONE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2019/2020
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare AGR/09
Anno Primo anno
Unità temporale Secondo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative affini ed integrative

Canale unico

Docente BRUNO BERNARDI
Obiettivi Il corso si propone di fornire conoscenze teorico-pratiche sui principi costruttivi e di funzionamento delle apparecchiature impiegate nella gastronomia e nella ristorazione

Descrittori di Dublino

Conoscenza e Capacità di comprensione:
Il Corso intende fornire le conoscenze sul funzionamento delle macchine e degli impianti presenti nelle strutture ristorative ed i relativi criteri di dimensionamento.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
Capacità di organizzare in autonomia i dati e le metodologie per la risoluzione di problemi applicativi di particolare rilevanza nel settore della gastronomia e della ristorazione.

Autonomia di giudizio:
Essere in grado di valutare le diverse soluzioni tecniche e di orientarsi nella scelta del tipo di macchina e di impianto, in relazione al settore produttivo di riferimento e nella soluzione di problemi gestionali nel rispetto delle implicazioni economiche.

Abilità comunicative:
Capacità di presentare i risultati delle applicazioni con adeguato linguaggio tecnico specialistico.

Capacità d’apprendimento:
Capacità di comprendere e seguire corsi di aggiornamento e pubblicazioni tecniche e scientifiche sulle innovazioni disponibili nel settore.

Programma Nozioni di elettrotecnica, pneumatica, oleodinamica;
Motori elettrici;
Nozioni di sensoristica per il controllo dei servizi di ristorazione;
Impiantistica e mezzi di trasporto per ricevimento e stoccaggio delle materie prime;
Le tecnologie utilizzate, i principi di funzionamento ed i materiali impiegati nella ristorazione;
I legami fresco/caldo, refrigerato, surgelato e sottovuoto per la gestione del tempo e della temperatura;
Impiantistica per la conservazione degli alimenti: frigoriferi, abbattitori, congelatori, surgelatori;
Principali tipologie di macchinari per la ristorazione: fornelli, piastre, griglie, friggitrici, forni, vaporiere, ecc.
Impianti per l’aspirazione dell’aria, gestione e smaltimento rifiuti produzione;
Attrezzature per trasporto e distribuzione degli alimenti in ristorazione;
Sicurezza degli operatori e normative impiantistiche;
Esercitazioni d’aula;
Visite guidate.
Testi docente Guido Bergamini, Alberto Benda, Pier Giorgio Nasuti. Sistemi e automazione - Volumi 2 e 3. Nuova Edizione Openschool. Casa editrice Hoepli

Cataldo V. Biffaro, Rosalba Labile, Raffaella Labile. Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi. Volumi 1 e 2. Casa editrice Hoepli

Chris Thomas, Edwin J. Norman, Costas Katsigris. Design and Equipment for Restaurants and Foodservice: A Management View, 3rd Edition. Publishing house WILEY

John C. Birchfield, John Birchfield Jr. Design and Layout of Foodservice Facilities. 3rd Edition
Publishing house WILEY

Salvatore Ciappellano. Manuale della ristorazione: Management - Progettazione dei pasti - Nutrizione - Igiene - Merceologia - Tecnologia - Legislazione. Casa Editrice Ambrosiana.

Antonio Montanari. Progettare la ristorazione professionale. Logiche, spazi, requisiti. Tecniche Nuove

Dario Friso. Ingegneria dell'industria agroalimentare. Volume 2 - Teoria, Applicazioni e Dimensionamento delle Macchine e Impianti per le Operazioni Unitarie.
Casa editrice CLEUP
Erogazione tradizionale
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Nessun materiale didattico inserito per questo insegnamento

Elenco dei rievimenti:

Descrizione Avviso
Ricevimenti di: Bruno Bernardi
- Mercoledì dalle 11:00 alle 13:00
- Su richiesta degli studenti e da concordare scrivendo al docente: bruno.bernardi@unirc.it
Nessun avviso pubblicato
Codice insegnamento online pubblicato. Per visualizzarlo, autenticarsi in area riservata.

Modulo: GESTIONE QUALI-QUANTITATIVA DELLE ACQUE NELLA RISTORAZIONE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2019/2020
Crediti 3
Settore Scientifico Disciplinare AGR/08
Anno Primo anno
Unità temporale Secondo semestre
Ore aula 30
Attività formativa Attività formative affini ed integrative

Canale unico

Docente GIUSEPPE BOMBINO
Obiettivi L'approvvigionamento e lo smaltimento delle acque negli impianti di ristorazione presentano problemi di carattere tecnico e normativo.
L'approvvigionamento deve garantire opportuni requisiti di qualità delle acque in ingresso ai sistemi di utilizzo in conformità ai limiti normativi ed alle esigenze dei processi produttivi; pertanto, sono spesso necessari trattamenti preliminari di potabilizzazione, addolcimento e sanitizzazione. Inoltre, la fase di approvvigionamento deve assicurare continuità della fornitura idrica all'azienda, che richiede regolazione della portata e della pressione con sistemi che devono essere progettati in relazione alla specifica azienda.
Lo smaltimento delle acque residuali richiede l'analisi dei parametri qualitativi e, in caso di non conformità degli stessi ai limiti di accettazione allo scarico in fognatura, opportuni trattamenti depurativi, la cui progettazione e gestione dipendono dalla tipologia delle acque di processo.
Vengono forniti gli elementi generali per la comprensione dei sistemi di utilizzo delle acque nel settore della ristorazione e della industria alimentare per assicurare una appropriata gestione delle acqua con particolare riferimento a: approvvigionamento idrico, trasporto, regolazione e trattamenti (di potabilizzazione e depurazione), prima dell’immissione nella rete di smaltimento.
Programma 1. Qualità delle acque in ingresso all’impianto di ristorazione
• Mineralizzazione delle acque
• Sostanze presenti nell’acqua
• Significato e importanza dei parametri di qualità
• Controllo di qualità

2. Cenni sulla normativa delle acque utilizzate nella ristorazione
• Regolamento (CE) n. 852/2004.
• Regolamento (UE) n. 1169/2011
• Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31
• Decreto Legislativo 7 febbraio 2012, n.25
• Decreto Ministeriale 6 Aprile 2004, n.174

3. Potabilizzazione addolcimento e sanitizzazione delle acque in ingresso
• Criteri di scelta dei trattamenti di potabilizzazione,
• Caratteristiche dell’acqua grezza
• Requisiti dell’acqua trattata ed efficienza del trattamento
• Soluzioni per la potabilizzazione
Trattamenti Fisici:
Trattamenti chimico-fisici
Trattamenti chimici
Trattamenti biologici
Controllo di parametri specifici
• Materiali e prodotti utilizzabili negli impianti idrici

3.Aspetti impiantistici per l’approvvigionamento e la distribuzione dell’acqua
• Principi di idraulica degli impianti
Principi di Idrostatica
Equazione di continuità per le correnti
Teorema di Bernoulli
Teorema di Bernoulli per le correnti lineari
Il moto in condotta dei liquidi perfetti - applicazioni:
Cadente e cadente piezometrica
Sforzo tangenziale e perdita di carico
Formule pratiche di moto uniforme
Formule per il moto laminare
Formule per il moto turbolento
Le lunghe condotte
Pompe ed impianti di sollevamento
• Descrizione dell’impianto e dei processi
Descrizione dell’impianto di trattamento

4.Trattamenti preliminari allo scarico delle acque in fognatura
• Generalità
• Depurazione intensiva
• Trattamenti meccanici
• Trattamenti naturali
Lagunaggio
Fitodepurazione
Testi docente Materiale didattico fornito dal docente sotto forma di dispense e/o di pubblicazioni
• Collivignarelli C. Sorlini S. Potabilizzazione delle acque. processi e tecnologie. Flaccovio editore
• Manuale di corretta prassi igienica per gli impianti di trattamento dell'acqua potabile nei pubblici esercizi Associazione Italiana Acqua di Qualità
• Bonomo L. Trattamenti delle acque reflue McGraw-Hill
• Ferro V. Idraulica e idrologia McGraw-Hill
Erogazione tradizionale
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

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Modulo: EDIFICI PER LA RISTORAZIONE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2019/2020
Crediti 3
Settore Scientifico Disciplinare AGR/10
Anno Primo anno
Unità temporale Secondo semestre
Ore aula 30
Attività formativa Attività formative affini ed integrative

Canale unico

Docente FRANCESCO BARRECA
Obiettivi N.D.
Programma Introduzione al corso, obiettivi del corso 1
I metodi di rappresentazione grafica 3
Elementi di disegno tecnico 9
I sistemi informatici per la progettazione edilizia 2
Le norme per gli edifici per la produzione alimentare e agroindustriale
Norme per l’igiene e la sicurezza delle produzioni. Norme per la sicurezza e il benessere degli operatori. Norme urbanistiche. Norme tecniche sulle costruzioni. 6
Gli edifici per la ristorazione. i cicli di produzione- - le attrezzature- la sicurezza igienico sanitaria - la sicurezza dei lavoratori - i componenti edilizi - la metaprogettazione - esempi di Lay-out tipo- la distribuzione dei prodotti 9
Testi docente • Appunti e materiali delle lezioni

• Oddo Pierfederici, Illuminazione e colore negli ambienti di lavoro. Maggioli Editore,1993.
• Federico M. Butera, Architettura e ambiente. Manuale per il controllo della qualità termica, luminosa e acustica degli edifici., ETAS Libri, 1995.
• Assettati S., Edilizia industriale. La progettazione e la costruzione degli stabilimenti produttivi. Ed. La nuova Italia scientifica, 1990.
• Costruzioni e impianti per la conservazione e trasformazione dei prodotti agricoli. Atti del Seminario di Studio dell’AIIA (Associazione Italiana di Ingegneria Agraria), Selva di Fasano 1995.
• F. Ching, Costruire per illustrazioni, Calderini 1998.
• John C. Birchfield. Design and Layout of foodservice Facilities. John Wiley & Son
• Salvatore Ciappellano. Manuale della ristorazione. Casa editrice Ambrosiana
Erogazione tradizionale
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

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