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GESTIONE DEI PROCESSI DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum Curriculum unico
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2014/2015

Modulo: PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum Curriculum unico
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2014/2015
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare AGR/15
Anno Primo anno
Unità temporale Primo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale Unico

Docente VINCENZO SICARI
Obiettivi N.D.
Programma Lo schema didattico prevede una parte introduttiva ed una seconda parte riguardante alcuni settori industriali. Sono previsti salvo inconvenienti visite ad impianti industriali.
Definizione di prodotto: (CFU 1)
- definizione delle caratteristiche di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e funzionali);
Materie prime: (CFU 1)
- specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, ecc.);
Processo: (CFU 2)
- flow-sheet ed esempi di lay-out;
- descrizione fenomenologia delle diverse operazioni;
- descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati ad ogni operazione;
- descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative.

Settori industriali considerati: (CFU 5)

- Filiera olio – i principali parametri di valutazione delle sostanze grasse , componenti dei grassi naturali. Il processo di estrazione dell’olio dalle olive: maturazione, raccolta, estrazione, caratteristiche chimico -fisiche e classificazione degli oli, difetti e alterazioni. Gli oli vegetali: i principali semi oleosi, le fasi del processo di estrazione e composizione. Processi di rettifica dell’olio di oliva.

- Filiera latte e derivati – costituzione e proprietà del latte: la composizione e i fattori di variazione, il fenomeno della coagulazione, caratteri fisico -chimici e valutazione della qualità. I trattamenti tecnologici ed effetti sui costituenti del latte. Le fasi di processo e diagramma di flusso delle principali linee di prodotto.

- Filiera vino – definizione e classificazione delle materie prime. Tecnologia di produzione dei vini bianchi, rossi e rosati. Illimpidimento, stabilizzazione ed invecchiamento. Vinificazione e rimontagli programmati, vinificazione per macerazione carbonica. Alterazioni e malattie dei vini.

- Filiera dei prodotti da forno - Panificazione
Testi docente Testi di riferimento e supporti didattici
Zanoni Bruno - "Tecnologia Alimentare" -Libreria Universitaria Ed.
V. Sciancalepore “Industrie Agrarie” UTET
Cappelli, Vannucchi “Conservazione e Trasformazione degli Alimenti” Zanichelli Bologna
S. Del Prado “Trattato di Tecnica Casearia” Ed agricole
Cheftel “Biochimica e Tecnologia degli Alimenti” Vol. I e II Ed agricole
Erogazione tradizionale Si
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale Si
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

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Modulo: TECNOLOGIA DELLE BEVANDE ALCOLICHE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum Curriculum unico
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2014/2015
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare AGR/15
Anno Primo anno
Unità temporale Primo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale Unico

Docente SALVATORE FUDA
Obiettivi N.D.
Programma ARGOMENTO DELLE LEZIONI
Produzione e consumo bevande alcoliche 3 ore
Le principali bevande alcoliche ottenute per fermentazione e/o distillazione 3 ore
Le materie prime per la produzione dell’alcole: amidacee, cellulosiche, fruttosine, glucoside, saccarine, lattosiche etc. 6 ore
Le tecniche di saccarificazione industriale: enzimatiche, ai mucor ed agli acidi 3 ore
Le fermentazioni industriali: principi, lieviti idonei, conduzione della fermentazione delle diverse sostanze alcoligene 6 ore
Il vino, gli impianti per la vinificazione e l’affinamento. La composizione dei vini e le tecniche analitiche. I lieviti nella produzione di vini di qualità. 6 ore
La birra, legislazione e classificazione. Le materie prime, preparazione del malto, preparazione della birra, diversi tipi di birre. Le alterazioni microbiologiche e chimico-fisiche della birra. 6 ore
La distillazione: principi fondamentali, teorie della distillazione, distillazione semplice e frazionata, continua e discontinua 3 ore
Impianti di distillazione e rettifica: alambicchi, colonne etc. 3 ore
Produzione alcol: neutro e buongusto 3 ore
Produzioni acquavite: da vinaccia, da vino, da feccia e da frutta 3 ore
Invecchiamento acquaviti e lavorazione sottoprodotti 3 ore
I liquori e gli amari 3 ore
I vini passiti 3 ore
ESERCITAZIONI
Tecniche distillazione 2 ore
Determinazione grado alcolico 2 ore
Produzione della birra 2 ore

TOTALE 60 Ore
Testi docente Appunti delle Lezioni
Meloni G. L’industria dell’alcool vol. I e II
T. De Rosa, R. Castagner. Tecnologia delle grappe e dei distillati d'uva. Ed agricole, Bologna
Erogazione tradizionale Si
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale Si
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Descrizione Allegato
Programma (programma) Icona dell'estensione dell'allegato

Elenco dei ricevimenti:

Descrizione Avviso
Ricevimenti del docente: Salvatore Fuda
Giovedì ore 10,00-12,00
Nessun avviso pubblicato
Salita Melissari - 89124 Reggio Calabria - CF 80006510806 - Fax 0965 332201 - URP:Indirizzo di posta elettronica dell'ufficio relazioni con il pubblico- PEC:Indirizzo di posta elettronica certificata dell'amministrazione
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