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ANALISI CHIMICHE, FISICHE E SENSORIALI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum Curriculum unico
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2014/2015
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare AGR/15
Anno Terzo anno
Unità temporale
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale Unico

Docente ANTONIO MINCIONE
Obiettivi N.D.
Programma 1. Il metodo analitico e la gestione del dato analitico (1 CFU)
- Metodi analitici ufficiali, fonti. Linee guida per la scelta del metodo analitico. Tecniche di campionamento (omogeneità, significatività, rappresentatività).
- Gestione, conservazione e prepara-zione del campione. Determinazione dei macrocostituenti degli alimenti: acqua, grasso, proteine, carboidrati, ceneri; composizione centesimale dell’alimento.
2. Analisi Chimiche dei Prodotti Alimentari (1 CFU)
- Classificazione delle analisi chimiche: analisi qualitativa e quantitativa: gravimetrica, volumetrica, titrimetrica.
- Analisi chimica dei prodotti dell’industria olearia, dell’industria enologica, del latte e dei prodotti dell’industria lattiero-casearia: analisi delle caratteristiche chimico-fisiche. Analisi cromatografica. Interpretazione dei risultati analitici ed influenza sulle caratteristiche qualitative dei prodotti alimentari. Esercitazioni di laboratorio.
- Analisi dei prodotti alimentari mediante tecniche di biologia molecolare: cenni di biologia molecolare applicata ai prodotti alimentari; generalità sugli OGM e loro implicazioni nell’industria alimentare. Tipologie di OGM e loro tracciabilità. La reazione a catena della polimerasi (PCR) e le sue applicazioni in campo alimentare. Cenni applicativi analitici su prodotti alimentari di largo consumo. Esercitazioni di laboratorio.
3. Analisi Fisiche dei Prodotti Alimentari (2 CFU)
- Analisi di struttura dei prodotti alimentari (texture analysis): cenni di reologia. Reologia empirico-imitativa; determinazione strumentale dei principali parametri di struttura. TPA (texture profile analysis); applicazioni della TPA alla frutta fresca e trasformata, ai prodotti da forno e caseari. Esercitazioni di laboratorio.
- Analisi del colore dei prodotti alimentari: cenni di teoria della percezione del colore. Spazi di colore: sistemi Munsell e CIE; cause di variabilità cromatica; misurazione delle differenze cromatiche; metamerismo; strumentazione colorimetrica. Esercitazioni di laboratorio.
- Analisi d’immagine dei prodotti alimentari (image analysis): cenni di teoria dell’immagine digitale; risoluzione di immagine. Acquisizione, elaborazione e memorizzazione delle immagini digitali; cenni di analisi numerica e parametrizzazione delle immagini digitali. Elementi di utilizzo applicativo dei principali software per l’elaborazione e l’analisi d’immagine. Principali applicazioni dell’analisi di immagine ai prodotti alimentari. Esercitazioni di laboratorio.
4. Analisi Sensoriale dei Prodotti Alimentari (2 CFU)
- Cenni di fisiologia degli organi di senso; determinazione della soglia di percezione sensoriale. Le caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare. Strumentazione di laboratorio e sala panel; selezione e addestramento dei giudici. Tecniche di analisi sensoriale: metodi discriminanti, descrittivi ed affettivi. Espressione dei risultati dell’analisi sensoriale. Cenni di consumer science e di teoria della preferenza del consumatore. Analisi sensoriale dell’olio di oliva vergine, del vino, dei formaggi, delle paste alimentari. Esercitazioni di laboratorio.
Testi docente Appunti ed altro materiale didattico a cura del docente
Ella Pagliarini - Valutazione sensoriale. Hoepli, Milano (2002)
Sebastiano Porretta - Analisi sensoriale e consumer science. Chiriotti editori, Pinerolo (2000)
Sebastiano Porretta, Howard R. Moskowitz - Elementi e concetti nello sviluppo degli alimenti. Chiriotti editori, Pinerolo (2005)
Giuseppe Sicheri - Esercitazioni di Laboratorio Chimico-Agrario. Hoepli, Milano (1993)
Erogazione tradizionale Si
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta Si
Valutazione prova orale Si
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere Si
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Nessun materiale didattico inserito per questo insegnamento
Nessun avviso pubblicato
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