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STABILIZZAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum Curriculum unico
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2016/2017
Crediti 6.00
Settore Scientifico Disciplinare AGR/15
Anno Primo anno
Unità temporale Primo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale Unico

Docente MARCO POIANA
Obiettivi Gli obbiettivi sono l'acquisizione da parte degli studenti delle conoscenze riguardanti i processi di degradazione degli alimenti studiando ed applicando modelli fenomenologici descrittivi e matematici che ne illustrino la cinetica. Inoltre, si fornirà allo studente le conoscenze necessarie al fine di salvaguardare la qualità degli alimenti durante la conservazione degli stessi e i principi di base per permettere la formulazione di modelli predittivi della shelf life. Le moifiche indotte, dai principali processi applicati agli alimenti, verranno altresì studiate.
Programma Descrizione della cinetica fenomenologica. Modelli descrittivi degli ordini di reazione. Esercizi di determinazione dell’ordine di reazione e dei principali parametri correlati con le variazioni quantitative.
Cinetiche chimiche di degradazione degli alimenti applicate a molecole marker
Modelli di determinazione della shelf-life degli alimenti mediante modelli chimico-fisici e matematici, dipendenza della conservazione dalla temperatura, sistemi di stabilizzazione e calcolo dei principali parametri di processo per la loro applicazione
Esercitazioni di calcolo della shelf life
Trasmissione del calore. Modelli quantitativi di calcolo
Stabilizzazione termica. Principi teorici. Definizione parametri D, Z e F. Esempi di calcolo dell'effetto sterilizzante equivalente. Sterilizzazione e pastorizzazione (principi, procedimenti HTST ed UHT e qualità biologica; risanamento termico in discontinuo ed in continuo)
Esercitazioni di calcolo della efficienza di un trattamento termico di risanamento
Conservazione mediante le basse temperature. Refrigerazione. Surgelazione. Calcolo dei tempi di congelamento. Esempi di impianti.
Esercitazioni di calcolo dei tempi di congelamento
Principi di cottura degli alimenti
Testi docente Materiale didattico distribuito dal docente .
Per la consultazione:
A. Porretta e S. Porretta. L' industria delle conserve alimentari. Scienza, tecnologia, evoluzione. Chiriotti Editore (1999).
S. Porretta. Shelf-life degli alimenti. Casa editrice Chiriotti (2008).
M. C. Nicoli. Shelf Life Assessment of Food. CRC Press. (2012).
Erogazione tradizionale Si
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale Si
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Nessun materiale didattico inserito per questo insegnamento

Elenco dei ricevimenti:

Descrizione Avviso
Ricevimenti del docente: Marco Poiana
martedì dalle 16 alle 18 presso studio del docente: 3a Torre , piano terra.
In altri momenti previo contatto via mail.
Nessun avviso pubblicato
Salita Melissari - 89124 Reggio Calabria - CF 80006510806 - Fax 0965 332201 - URP:Indirizzo di posta elettronica dell'ufficio relazioni con il pubblico- PEC:Indirizzo di posta elettronica certificata dell'amministrazione
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