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STABILIZZAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum Curriculum unico
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2017/2018
Crediti 6.00
Settore Scientifico Disciplinare AGR/15
Anno Primo anno
Unità temporale Primo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale Unico

Docente MARCO POIANA
Obiettivi Gli obbiettivi sono di permettere agli studenti di acquisire le conoscenze riguardanti i processi di degradazione degli alimenti studiando ed applicando modelli fenomenologici descrittivi e matematici. Inoltre, si fornirà allo studente le conoscenze necessarie al fine di salvaguardare la qualità degli alimenti durante la conservazione degli stessi
Programma 1. Descrizione della cinetica fenomenologica. Modelli descrittivi degli ordini di reazione. Esercizi di determinazione dell’ordine di reazione e dei principali parametri correlati con le variazioni quantitative.
2. Cinetiche chimiche di degradazione degli alimenti applicate a molecole marker
3. Problemi di determinazione della shelf-life degli alimenti mediante modelli chimico-fisici e matematici, dipendenza della conservazione dalla temperatura, sistemi di stabilizzazione e calcolo dei principali parametri di processo per la loro applicazione
4. Stabilizzazione termica. Principi teorici. Definizione parametri D, Z e F. Esempi di calcolo dell'effetto sterilizzante equivalente. Sterilizzazione e pastorizzazione (principi, procedimenti HTST ed UHT e qualità biologica; risanamento termico in discontinuo ed in continuo)
5. Conservazione mediante le basse temperature. Refrigerazione. Surgelazione. Calcolo dei tempi di congelamento. Esempi di impianti.
6. Tecnologie mild ed innovative di conservazione.
7. Principi di cottura degli alimenti.
8. Esercitazioni. Simulazioni di calcoli cinetici e di shelf life.
Testi docente S. Porretta. Shelf-life degli alimenti. Casa editrice Chiriotti (2008)
A. Porretta e S. Porretta. L' industria delle conserve alimentari. Scienza, tecnologia, evoluzione. Chiriotti Editore (1999).
M. C. Nicoli. Shelf Life Assessment of Food. CRC Press. 2012.
C. Pompei Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. Casa editrice Ambrosiana (2009)
Erogazione tradizionale Si
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale Si
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Nessun materiale didattico inserito per questo insegnamento
Nessun avviso pubblicato
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