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CHIMICA E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum Curriculum unico
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2018/2019
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare CHIM/10
Anno Secondo anno
Unità temporale Secondo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente MARIATERESA RUSSO
Obiettivi Il corso si propone di fornire gli elementi necessari alla comprensione dei principi di base della chimica degli alimenti, conoscenze sintetiche ma esaurienti sui temi dell’alimentazione e nutrizione in connessione con quelli della nutragenomica nonchè dei principi alimentari e della composizione chimica degli alimenti di riferimento della dieta mediterranea. Saranno fornite degli alimenti funzionali ed dei novel foods ed alle caratteristiche di qualità nutrizionale e sicurezza degli alimenti, con approfondimenti inerenti le acquisizioni scientifiche più recenti in materia e sulle frodi alimentari.
Lo studio dei componenti chimici degli alimenti comprende altresì, le sostanze di neoformazione a seguito dei processi di trasformazione e degradativi nonché lo studio dei contaminanti. Ulteriore obiettivo è quello di far acquisire agli studenti la capacità di applicare le conoscenze pregresse di chimica alla determinazione della composizione, qualità e sicurezza degli alimenti. Il corso prevede infatti esercitazioni pratiche volte a fornire un’esperienza diretta nella misurazione dei componenti alimentari la gestione dei dati, l'interpretazione e la presentazione. Al termine del corso gli studenti dovrebbero essere in grado di comprendere a pieno l’importanza della qualità e sicurezza degli alimenti e le potenziali ricadute sulla salute.

D1-CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE.
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito adeguate conoscenze e comprensione relative alla struttura e proprietà chimiche delle principali molecole di interesse alimentare e del loro ruolo nella nutrizione, nelle caratteristiche organolettiche nonché conoscenze inerenti la composizione chimica e nutrizionale degli alimenti della Dieta Mediterranea ed i novel foods. Dovrà aver, altresì, acquisito conoscenze in merito alla sicurezza degli alimenti ed in particolare dovrà conoscere i contaminanti chimici di varia origine ed i contaminanti emergenti incluse le micro/nano plastiche e gli effetti sulla salute, le principali frodi alimentari nonché nozioni base sulle tecniche di valutazione della qualità e sicurezza degli alimenti.

D2-CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE. Al termine dell'attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito la capacita di interpretare l'effetto di nutrienti/alimenti/diete sulla fisiologia, sul metabolismo e sulla salute, i concetti e le metodologie della chimica e sicurezza degli alimenti e dovrà saper illustrare e descrivere le proprietà di un alimento, e quelle che definiscono gli aspetti funzionali/nutraceutici affrontando criticamente e con un rigoroso approccio scientifico le problematiche relative all’applicazione dei claims salutistici, l’impiego di novel foods nella pratica alimentare, le frodi alimentari. Dovrà saper illustrare e descrivere i contaminanti degli alimenti, gli effetti sulla salute e le tecniche per il controllo della qualità e sicurezza degli alimenti.

D3-AUTONOMIA DI GIUDIZIO. Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà raggiungere un'adeguata autonomia di giudizio, sia nel proprio ambito di lavoro che al di fuori di esso, sui temi di riferimento ed essere in grado di valutare in modo appropriato la qualità nutrizionale dei macro e micronutrienti e dei principali alimenti, con particolare riferimento alla valutazione della composizione chimica, all’analisi dell’etichetta. Similmente dovrà essere in grado di valutare in modo appropriato la sicurezza di un alimento e riconoscere le frodi alimentari.

D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE. Al termine di questa attività formativa, dovrà dimostrare di essere in grado di comunicare in maniera semplice ma rigorosa e, utilizzando un linguaggio chiaro ed un'appropriata terminologia scientifica, argomentare sui temi relativi alla dieta mediterranea, composizione chimica e nutrizionale degli alimenti, sugli effetti degli alimenti funzionali e sulla sicurezza e frodi alimentari.

D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO. Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà mostrare di essere in grado di collegare ed integrare le conoscenze apprese con quelle fornite nei corsi precedenti e successivi, essere in grado di reperire ed apprendere autonomamente i nuovi orientamenti scientifici riguardanti la chimica e sicurezza degli alimenti e dei prodotti nutraceutico-funzionali anche consultando pubblicazioni scientifiche sia in lingua italiana che in lingua inglese. Sarà, infine, in possesso delle conoscenze adeguate per poter proseguire la propria formazione in corsi di laurea magistrale
Programma ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE E DIETA MEDITERRANEA
Concetti base di nutrizione. Le Piramidi alimentari e la Dieta mediterranea. La dieta mediterranea di riferimento di Nicotera. Sostanze di interesse nutrizionale, sostanze ad azione antinutrizionale. Classificazione dei nutrienti. Il valore nutritivo degli alimenti: macronutrienti, micronutrienti e composti funzionali/nutraceutici. Parametri caratterizzanti gli alimenti : Valore calorico; Indici proteici; Indice glicemico; Indice di aterogenicità e Indice di trombogenicità. Contenuto energetico e fabbisogno alimentare. Linee guida per il comportamento alimentare. Raccomandazioni nutrizionali e livelli di sicurezza: RDA, LARN, calcolo del fabbisogno calorico. Qualità e Indicatori molecolari di qualità. Qualità nutrizionale, Claims ed etichettatura.

ELEMENTI NUTRAGENOMICA E SOSTANZE NUTRACEUTICE: definizioni e concetti. genetica e risposta ai fattori dietetici. Le molecole con effetti nutraceutici.

ALIMENTI ARRICCHITI, FORTIFICATI, FUNZIONALI E NOVEL FOODS (es. insetti e prodotti a base di insetti e alghe e nuovi ingredienti).

PRINCIPI ALIMENTARI ED ALIMENTI

Glucidi – classificazione, struttura, reattività e proprietà funzionali dei glucidi, presenti in alimenti. Monosaccaridi, Disaccaridi. Produzione industriale dello zucchero invertito. Potere edulcorante, Potere calorico, edulcoranti sintetici. Polisaccaridi di interesse alimentare. Assorbimento, metabolismo ed effetto dei glucidi alimentari sulla salute. Fibra alimentare (definizione e composizione chimica, importanza nell’alimentazione). Modificazione della frazione glucidica. Reazione di Maillard: stadio iniziale e formazione dei composti di Amadori. Cenni sugli stadi avanzati della reazioneAspetti compositivi e nutrizionali dei principali alimenti a matrice glucidica: Cereali, Cereali minori e derivati: farine, semole, pane e pasta e prodotti da forno dolciari. Miele. Frutta e verdura.

Lipidi - classificazione, struttura chimica e funzioni biologiche. Gli acidi grassi e acidi grassi essenziali. Serie omega-3 e omega-6. Lipidi saponificabili e insaponificabili. Aspetti biologico-nutrizionali dei lipidi e presenza negli alimenti. Assorbimento, metabolismo ed effetto sulla salute. . Modificazioni della componente lipidica negli alimenti (irrancidimento ossidativo, idrolitico e chetonico. Autossidazione e Fotossidazione. Markers molecolari di ossidazione dei lipidi (es. Ossidi del colesterolo -COPs). e metodi di valutazione dello stato ossidativo di un grasso alimentare). Ruolo e meccanismo di azione degli antiossidanti. Effetti dei trattamenti tecnologici e della cottura sui lipidi.
Aspetti compositivi e nutrizionali dei principali alimenti a matrice lipidica: Olio di oliva, composizione in macro e micronutrienti, composizione dell'insaponificabile, la frazione fenolica ed effetti sulla salute.
Confronto fra i diversi oli vegetali. Focus su olio di palma.

Protidi – Struttura, classificazione, principali caratteristiche chimiche. Funzione e distribuzione in natura e negli alimenti. Proprietà nutrizionali. Amminoacidi essenziali: fabbisogno e distribuzione negli alimenti. Assorbimento, metabolismo ed effetto dei protidi alimentari sulla salute. Proprietà funzionali delle proteine (proprietà di superficie, interazioni proteine - acqua, interazioni proteina - proteina). Modificazioni della componente proteica: Denaturazione. Modificazione delle catene laterali. Putrefazione.
Aspetti compositivi e nutrizionali dei principali alimenti a matrice proteica: latte e derivati, uova e oviprodotti, carni e derivati carnei, prodotti ittici.

Vitamine e sostanze minerali: Richiami di chimica. Funzioni e loro distribuzione in natura e negli alimenti. Assorbimento, trasporto, metabolismo ed effetto sulla salute.

ACQUA. Stato fisico dell'acqua negli alimenti, interazioni dell'acqua con altri componenti degli alimenti- Acqua per il consumo umano.

ALIMENTI NERVINI: caffè, cacao e cioccolato.

FERMENTATI: Vino, Birra e Aceto.

CARATTERI ORGANOLETTICI DEGLI ALIMENTI. Basi molecolari della percezione sensoriale umana. Focus su aromi e sapori e sulle strategie analitiche convenzionali e biomimetiche per la caratterizzazione.

SICUREZZA ALIMENTARE
Definizioni, principi generali e normativa quadro in materia di sicurezza alimentare.
Fonti di contaminazione e fattori di rischio.
Contaminanti chimici (pesticidi, metalli pesanti, diossine e PCB, sostanze tossiche naturali (micotossine); nano/microplastiche e nanoparticelle, da materiali a contatto con gli alimenti: PFOS (acido perfluoroottansulfonico) e PFOA (acido perfluoroottanoico).
Additivi alimentari.
Contaminanti da processo (Acrilammide e furano).
Frodi alimentari. Frodi sanitarie e commerciali. Sofisticazioni, adulterazioni, falsificazioni, contraffazioni, alterazioni. Aspetti chimici e merceologici.

ESERCITAZIONI DI LABORATORIO: campionamento, tecniche di preparazione del campione. Principali tecniche strumentali per lo studio chimico compositivo e dei contaminanti alimentari


Testi docente Bibliografia di riferimento (max 5 testi)

- Paolo Cabras, Aldo Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin Editore 2004
- Paolo Cabras, C. Tuberoso – Analisi chimica dei prodotti alimentari – Piccin Editore 2014
- Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi - Chimica degli alimenti- Zanichelli Editore, Bologna
- Gianfranco Liguri – Nutrizione e dietologia - Zanichelli
- L.S. Conte, G.Purcaro, S. Moret - Il Campione per l'analisi chimica. - Springer

Sitografia di riferimento

- http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html
- https://www.efsa.europa.eu/it
- https://ec.europa.eu/food/safety/general_food_law_en
- https://ec.europa.eu/food/safety/rasff_en
- https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/emerging-risks

Altro materiale didattico

Si precisa che le slide utilizzate dal docente per l’erogazione delle lezioni non costituiscono materiale didattico. Il materiale didattico del presente corso consiste nei testi di approfondimento di seguito indicati, a titolo non esaustivo :

- T.P. Coultate – La Chimica degli alimenti. Zanichelli
- Capuano, G. Dugo, P. Restani – Tossicologia degli alimenti –Utet
- G. Cerutti - Residui, additivi e contaminanti degli alimenti – ed- Tecniche Nuove
- H.D. Belitz - W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2005)
- O. R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker Ed. (New York, USA)
- Pearson's Chemical Analysis of Food – Churchill Livingstone Ed. (London, UK).

nonché le raccolte di fonti normative e pubblicazioni curate dal Ministero della Salute, dal Ministero delle politiche agricole ed agroalimentari e dall’EFSA.

Erogazione tradizionale
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta
Valutazione prova orale No
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Descrizione Descrizione
SITOGRAFIA E TESTI (varie) Descrizione

Elenco dei rievimenti:

Descrizione Avviso
Ricevimenti di: Mariateresa Russo
Tutti i giorni dal lunedì al giovedì presso lo studio del docente sito al II livello, sede Feo di Vito, previo appuntamento da fissare via e-mail utilizzando i seguenti indirizzi:

- CdS STAL- L-26 - Chimica e Sicurezza Alimentare: chim.al.t@unirc.it

- CdS STAL LM-70 - Sicurezza alimentare e Tecniche Analitiche per il Controllo: sic.al.m@unirc.it

L'oggetto della mail deve riportare il riferimento ai temi dell'incontro.
Nessun avviso pubblicato
Via dell'Università, 25 (già Salita Melissari) - 89124 Reggio Calabria - CF 80006510806 - Fax 0965 332201 - URP:Indirizzo di posta elettronica dell'ufficio relazioni con il pubblico- PEC:Indirizzo di posta elettronica certificata dell'amministrazione
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